Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Ambon Menjadi Kerupuk Pisang

Abstrak

Buah pisang adalah salah satu jenis buah yang mudah ditemukan dimana saja dan kapan saja karena buah pisang yang dapat  berbuah setiap saat tanpa menunggu musim datang seperti buah lainnya, terutama di daerah tropis seperti negara Indonesia         

Hasil dari pengujian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana para masyrakat atau konsumen dalam penerimaan cemilan kulit pisang ini.    

Hasil dari tingkat kesukaan masyrakat menunjukkan respond postife yang bisa di lihat dari ketertarikan para konsumen dalam memberikan penilaian yang atas rasa yang diberikan dengan 3 varian rasa yaitu, original, jagung bakar dan balado.

Kata Kunci : Kulit pisang, Kerupuk 

Buah pisang adalah salah satu jenis buah yang mudah ditemukan dimana saja dan kapan saja. Hal itu karena sifat buah pisang yang dapat  berbuah setiap saat tanpa menunggu musim datang seperti buah lainnya, terutama di daerah tropis seperti negara Indonesia (Pandji, 2010).

Buah pisang adalah salah satu buah yang kaya akan kandungan vitamin C, B Kompleks, kalsium, B6 dan serotonin. Zat ini berfungsi sebagai neurotransmitter yang memperlancar fungsi otak, oleh karenanya jika otak mengalami kandungan keletihan maka ada baiknya mengkonsumsi buah pisang. Pisang memiliki nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa buah-buahan lain dan pisang memiliki cadangan energi yang cepat jika dibutuhkan. Pisang berdasarkan cara mengkonsumsi dikelompokkan dalam dua golongan yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Sedangkan Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Herwin, 2008).

Di dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan kedua kelompok tersebut dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, kelompok yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk  jus  segar  selama  beberapa  kali  dalam  seminggu.

Kajian Pustaka

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit  pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan  sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Menurut Basse (2000), jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air.

Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai  sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 % (Munadjim, 1988). Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Seluruh wilayah kepulauan di Indonesia memiliki potensi pengembangan dalam hal budidaya dan produksi buah pisang. Untuk lebih lengkapnya dapat dilihat dari Tabel 3.   Mengenai total tanaman, luas    panen, hasil per hektar, hasil per pohon  dan produksi pisang menurut propinsi tahun 2006.

Tabel 3. Tanaman Menghasilkan, Luas Panen, Hasil per Hektar, Hasil per Pohon dan Produksi Pisang menurut Propinsi Tahun 2006

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan

No	Zat Gizi	Kadar
1	Air (g)	68,90
2	Karbohidrat (g)	18,50
3	Lemak (g)	2,11
4	Protein (g)	0,32
5	Kalsium (mg)	715
6	Fosfor (mg)	117
7	Zat besi (mg)	1,60
8	Vitamin B (mg)	0,12
9	Vitamin C (mg)	17,50
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Surabaya (1982).

Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang,bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan  yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) (Anonim, 2008).

Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang  dapat  dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.

Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.

B. Kerupuk

Badan    Standar    Nasional    Indonesia    menggolongkan dan mendefinisikan beberapa jenis kerupuk. Kerupuk udang adalah hasil olahan dari campuran yang terdiri dari udang segar, tepung tapioka dan bahan lain yang dicetak, dikukus, diiris dan dikeringkan. Kerupuk kulit adalah produk makanan ringan, dibuat dari kulit sapi (Bos Indicus), atau kerbau (Bos Bubalus) melalui tahap proses pembuangan bulu, pengembangan kulit, perebusan, pengeringan dan dilatur untuk kerupuk bulit mentah atau dilanjutkan penggorengan untuk kerupuk kulit siap dikonsumsi. Kerupuk beras (Oryza sativa LINN) produk makanan kering, yang dibuat dari beras (Oryza sativa INN) yang telah dimasak (nasi) dengan penambahan garam dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, baik dalam bentuk mentah maupun sudah digoreng. Kerupuk ikan adalah produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan, perebusan dan pengeringan.

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan  yang bahan utamcaonmyma iatdtaolauhseprati.  Berbagai bahan  berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas (BPP Teknologi, 2011).

Menurut   Anonimc   (2011)  bahwa   kerupuk   atau   krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1996), kerupuk diartikan sebagai makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan lumatan udang atau ikan, setelah dikukus dan disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat cetak, kemudian sebagai jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang berongga setelah mengalami proses penggorengan.

Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk  kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau  dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama (BPP Teknologi, 2011).

Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis- tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering  dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang  sulit  mengembang perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas. Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang tidak dibuat adonan tepung tapcioomkam,imt teolauinsekran dari kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan. Jenis - jenis kerupuk antara lain kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk aci, kemplang, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang,  kerupuk kulit, kerupuk mlarat, kerupuk gendar, kerupuk sanjai, rengginang, rempeyek dan rambak (Anonimc, 2011).

Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan SNI 2713.1:2009 kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan Uji
Sensori	Angka (1-9)	Minimal 7
Cemaran Mikroba* -          ALT -          Escherichia Coil	Koloni/g APM/g	Maksimal 5,0 x 104 <3
Kimia -          Kadar Air -          Abu tak larut dalam asam* -          Protein	% Fraksi massa % Fraksi massa % Fraksi massa	Maksimal 12 Maksimal 0,2 Minimal 5
Sumber: SNI 2713.1:2009.

C. Bahan Pembuatan Kerupuk

1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu ( mani hot utilisima) yang mengalami proses pencucian dan lanjutan dengan pengeringan dan penggilingan. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pembuatan kerupuk karena harga yang relatif murah (Suhardi dkk, 2006). Penambahan tepung tapioka pada industri pangan berfungsi memperbaiki tekstur misalnya industri roti. Tepung tapioka memiliki  bentuk  granula yang unik, hal ini merupakan sifat khas yang membedakan tepung tapioka dengan yang lain (Winarno, 1992).

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan  kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Widowati, 1987).

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. Kandungan Kimia Tepung Tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Tapioka

Parameter	Komposisi (%)
Kadar Air	12,00
Kadar Lemak	0,30
Kadar Abu	0,30
Kadar Protein	0,30
Karbohidrat	86,90
Sumber:  Departemen Kesehatan RI (1992).

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Komposisi zat gizi per 100g Tapioka

No	Kandungan Gizi Satuan
1	Energi	358 kkal
2	Protein	0,19 g
3	Lemak total	0,02 g
4	Karbohidrat	88,69 g
5	Serat pangan	0,9 g
6	Kalsium (mg)	20 mg
7	Besi	1,58 mg
8	Magnesium	1 mg
9	Fosfor	7 mg
10	Kalium	11 mg
11	Natrium	1 mg
12	Seng	0,12 mg
13	Tembaga	0,02 mg
14	Mangan	0,11 mg
15	Selenium	0,8 mg
16	Asam folat	4 µg
Sumber:  Widowati (1987).

 Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

• Warna tepung; tepung tapioca yang baik berwarna putih.
•  Kandungan    air;    tepung   harus   dijemur   hingga    kering   sehingga kandungan air rendah.
• Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
• Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap  tinggi.  Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Radiyati, 1990).
  

2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum  dan digunakan sebagai bahan pembuatan makanan (Anonime, 2011). Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam  pembuatan kerupuk.   Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10 % dari berat total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket (Cahyo, 2006).

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan (Indraswari, 2003).

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:

a.Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%, sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.

b.Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantacroamkmediut atojeunsiesrtepung tersebut.

c.Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan  kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.

d.Self Raising Flour

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke  dalam adonan.

e.Enriched Flour

Adalah tepung terigu yang disubstitusi  dengan  beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal.

f.Whole Meal Flour

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream.

Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.5. Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu

Zat Gizi	Kadar
Energi	330 kal
Protein	11 g
Lemak	2 g
Karbohidrat	72,4 g
Zat kapur (Ca)	15 mg
Phosporus (P)	130 mg
Zat besi (Fe)	2 mg
Vitamin A	-
Thiamin (B1)	170 mg
Vitamin C	-
Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989

 3. Bawang putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena  memiliki becommit to user n.  Manfaat  utama bawang  putih adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu  masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Palungkun, 2000).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida) yang berbau menyengat (Santoso, 1988). Komposisi kimia bawang putih per 100 gram yangdapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.6 Komposisi kimia bawang putih per 100 gram yang dapat dimakan

Kandungan    Jumlah
Air                 66,2 – 71,0 gr
Energi            95,0 – 122 kal
Protein           4,5 – 7,0 gr
Lemak            0,2 – 0,3 gr
Karbohidrat    23,1 – 24,6 gr
Ca                  26,0 – 42,0 mg
P                    15,0 – 42,0 mg
K                    346,0 mg
Sumber : Palungkun (2000)

4. Garam
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan  dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1% - 3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle et al., 1987).

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam  proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi  tertentu  berfuncgosmi msietbtaogauiseprenambah  cita  rasa  pada  pangan.
pemberian garam sangat penting karena garam berperan  terutama untuk efek rasa, di samping itu juga untuk meningkatkan kekuatan adonan (Soeparno, 1992).

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri  makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah :

1. Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)
2. Bebas dari zat kimia
3. Halus dan tidak bergumpal-gumpal
4. Cepat larut

5.Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992). Air yang digunakan dalam industri pangan harus mempunyai syarat- syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mengandung besi dan mangaan, serta dapat diterima secara bakteriologis, yaitu tidak menganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Djumali dkk., 1982). Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk dapat mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir (Wiriano, 1984).

D. Minyak Goreng

Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01- 3741-1995 seperti pada tabel 2.7. Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali- kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan  pemanasan  tinggi sangatlah tidak sehat,  karena  minyak  tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren,1986).

Tabel 2.7. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng

No	Kriteria Uji	Persyaratan
1	Bau	Normal
2	Rasa	Normal
3	Warna	Muda jernih
4	Kadar Air	Max.0,3%
5	Berat Jenis	0,9 gram/L
6	Asam Lemak bebas	Max.0,3%
7	Angka Peroksida	Max. 2 meg/Kg
8	Angka Iodium	45 -46
9	Angka Penyabunan	196- 206
10	Titik Asap	min 200oC
11	Indeks Bias	1,448 – 1,450
12	Cemaran Logam -          Besi -          Timbal Max -          Tembaga -          Seng -          Raksa  -          Timah  -          Arsen	-    Max 1,5 mg/Kg -    0,1 mg/Kg -    Max. 40 mg/Kg -    Max. 0,05 mg/Kg -    Max. 0,1 mg/Kg -    Max. 0,1 mg/Kg -    Max. 0,1 mg/Kg
Sumber : SNI 01-3741-1995

Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan terasa gatal (Buckle, et al, 1987).

Inovasi Produk

Produk kerupuk kilit pisang ini memiliki inovasi varian rasa yaitu Original, jagung bakar dan balado
 

4.1 Hasil Penelitian

Dalam melakukan pengujian Kerupuk Kulit pisang terhadap masyarakat penulis melakukan pengujian terhadap 10 orang. Dalam hal ini saya menentukan sampel atas rasa dengan mengisi kuesioner dengan pilihan 1 -  10 untuk mengukur tingkat kepuasan terhadap rasa  Kerupuk Kulit pisang terhadap tiga varian rasa yaitu Original, Balado dan Jagung Bakar.

Kuesioner yang disebar untuk menguji faktor analisis adalah sebanyak 10 orang. Berikut hasil penjelasan dan analisis mengenai hasil jawaban kuesioner dan juga gambaran responden menjawab kuesioner.